আইচক্ৰীমত ব্যৱহাৰ কৰা মিঠাইৰ ভিতৰত চুক্ৰ’জ, ষ্টাৰচ চিৰাপ, গ্লুক’জ, ফ্ৰুক্ট’জ, চাইক্ল’মেট, এছপাৰটেম (APM) আদি।এই বিভিন্ন মিঠাইৰ মিঠা আৰু কাৰ্য্যকৰী গুণ বেলেগ বেলেগ, যাৰ ফলত সামগ্ৰীৰ ৰং, সুগন্ধি, সোৱাদ, আকৃতি, গঠন আৰু সংৰক্ষণৰ ওপৰত অত্যন্ত গুৰুত্বপূৰ্ণ প্ৰভাৱ পৰে। বিভিন্ন মিঠাইৰ মিঠা আৰু অন্যান্য গুণৰ পাৰ্থক্য থাকে, যিয়ে ইয়াৰ প্ৰয়োগতো প্ৰভাৱ পেলায়, কিন্তু তুলনাৰ কোনো বৈজ্ঞানিক মানদণ্ড নাই। এয়া ৰুচি আৰু স্নায়ুৰ সংবেদনৰ কথা। মানুহে চুক্ৰ’জৰ মিঠাতা ভাল পায় আৰু সাধাৰণতে আপেক্ষিক গুণৰ পাৰ্থক্য সূচাবলৈ চুক্ৰ’জক মানদণ্ড হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। চুক্ৰ’জৰ মিঠাতা ১০০ বুলি ধৰি ল’লে গ্লুক’জৰ মিঠাতা ৭০ত সৰ্বনিম্ন।প্ৰাকৃতিক চেনিৰ ভিতৰত ফ্ৰুক্ট’জ আটাইতকৈ মিঠা, আৰু ইয়াৰ আটাইতকৈ মিঠা আইছ’মাৰ -হেক্সানফ্ৰুক্ট’জ ১৮০।কিন্তু জলীয় দ্ৰৱত ফ্ৰুক্ট’জ পাঁচটা আইছ’মাৰৰ সুষম অৱস্থাত থাকে: দুটা পেন্টাচাইক্লিক আইছ’মাৰ আৰু এটা মুকলি-শৃংখল গঠন। স্ফটিকীয় ফ্ৰুক্ট’জৰ -হেক্সাচাইক্লিক আইছ’মাৰৰ মিঠাতা সৰ্বাধিক, কিন্তু জলীয় দ্ৰৱত ই কম মিঠাতা থকা অন্য আইছ’মাৰলৈ ৰূপান্তৰিত হয়, যাৰ ফলত ইয়াৰ মিঠাতা হ্ৰাস পায়। গতিকে সাহিত্যত ফ্ৰুক্ট’জৰ মিঠাতাক ১২০{{১৫}}১৫০ বুলি তালিকাভুক্ত কৰা হৈছে, যিটো অসামঞ্জস্যপূৰ্ণ কাৰণ অধিক উষ্ণতাত আইছ’মাৰৰ মাজত ৰূপান্তৰ দ্ৰুত হয়। জলীয় দ্ৰৱত গ্লুক’জ দুটা চক্ৰীয় আইছ’মাৰ আৰু এটা মুকলি শৃংখলাবদ্ধ গঠন হিচাপে থাকে। জলীয় দ্ৰৱত চুক্ৰ’জ মাত্ৰ এটা গঠন হিচাপেহে থাকে।
মিঠাই দ্ৰৱীভূত অৱস্থাতহে ৰুচিবোধৰ সংস্পৰ্শলৈ আহে, মিঠা অনুভূতি উৎপন্ন কৰে, সোনকালে ইয়াৰ শীৰ্ষ মিঠাতাত উপনীত হয়, আৰু তাৰ পিছত সোনকালে নাইকিয়া হয়। ঠাণ্ডা পানীয় এটা মুখত ধৰি ৰাখিলে তাৰ এটা অংশ লালাত দ্ৰৱীভূত হৈ মিঠাই উৎপন্ন হয়; এইটো নোহোৱা হোৱাৰ পিছত আন এটা অংশ দ্ৰৱীভূত হয়, যাৰ ফলত মিঠাতা অধিক সময়ৰ বাবে অনুভৱ কৰিব পৰা যায়। বিভিন্ন মিঠাইৰ মাজত এই মিঠাৰ প্ৰকৃতি ভিন্ন হয়। চুক্ৰ’জ যেতিয়া ৰুচিবোধৰ সংস্পৰ্শলৈ আহে তেতিয়া ই এক চেকেণ্ডৰ ভিতৰতে উচ্চ মাত্ৰাৰ মিঠাতা উৎপন্ন কৰি শীৰ্ষত উপনীত হয় আৰু তাৰ পিছত কমি যায়, প্ৰায় ৩০ ছেকেণ্ডৰ পিছত নোহোৱা হৈ যায়। যেতিয়া ফ্ৰুক্ট’জ ৰুচিবোধৰ সংস্পৰ্শলৈ আহে, তেতিয়া চুক্ৰ’জতকৈ মিঠাৰ অনুভূতি দ্ৰুতভাৱে অনুভৱ কৰা হয়, দ্ৰুতভাৱে শিখৰত উপনীত হয়, তাৰ পিছত ঠিক তেনেদৰেই দ্ৰুতগতিত হ্ৰাস পায় আৰু নোহোৱা হৈ যায়। দুয়োটা মিঠা, কিন্তু ইহঁতৰ মিঠাৰ পাৰ্থক্য; ফ্ৰুক্ট’জৰ মিঠাতা ফলৰ মিঠাৰ ওচৰত। ফ্ৰুক্ট’জৰ মিঠাৰ এই দ্ৰুত বৃদ্ধি আৰু পতন কিছুমান প্ৰয়োগত সুবিধাজনক, ইয়াৰ ফলত আন সোৱাদযুক্ত পদাৰ্থই মাস্ক নকৰাকৈয়ে অধিক সহজে ফলপ্ৰসূ হ’ব পাৰে, আৰু কিছুমান ক্ষেত্ৰত যোগ কৰা ব্যয়বহুল সোৱাদৰ পৰিমাণ হ্ৰাস কৰাৰ লগতে ভাল ফলাফল লাভ কৰে। গ্লুক’জ যেতিয়া ৰুচিবোধৰ সংস্পৰ্শলৈ আহে তেতিয়া মিঠাৰ অনুভূতি চুক্ৰ’জৰ দৰেই হয় যদিও ই অধিক লাহে লাহে বৃদ্ধি পাই নিম্ন শিখৰত উপনীত হয়, তাৰ পিছত অধিক লাহে লাহে হ্ৰাস পায় আৰু নোহোৱা হৈ যায়। গ্লুক'জৰ দ্ৰৱবোৰ এণ্ডোথাৰ্মিক, ই এটা শীতল অনুভূতি উৎপন্ন কৰে, যিটো কিছুমান প্ৰয়োগত এটা বাঞ্ছনীয় বৈশিষ্ট্য; উদাহৰণস্বৰূপে, কিছুমান মিঠাইত পদিনাও থাকে যাতে শীতল প্ৰভাৱ সৃষ্টি হয়। গ্লুক’জ চ্যুইংগামত ব্যৱহাৰ কৰা হয়; পানীত দ্ৰৱীভূত প্ৰতি গ্ৰাম গ্লুক’জে ২৫.২ কেলৰি তাপ শোষণ কৰে, যিটো চেনিৰ ভিতৰত সৰ্বাধিক।
বৰ্তমান চুক্ৰ’জ হৈছে আটাইতকৈ বেছি ব্যৱহৃত মিঠাই, সাধাৰণতে ১৫%–১৬% ব্যৱহাৰ কৰা হয়। চুক্ৰ’জে সামগ্ৰীসমূহক মিহি টেক্সচাৰ দিয়ে আৰু ই উচ্চ-মানৰ, কম খৰচী মিঠাই। ব্যৱহৃত চুক্ৰ’জৰ পৰিমাণে আইচক্ৰীমৰ মিশ্ৰণৰ জমা বিন্দু কম কৰিব পাৰে। ষ্টাৰচ চিৰাপৰ এণ্টি-স্ফটিকীয়কৰণ গুণ আৰু মৃদু মিঠাতাক লক্ষ্য কৰিলে ইয়াক প্ৰায়ে বিদেশত চুক্ৰ'জৰ আংশিক ঠাইত ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু এই পদ্ধতি এতিয়া ঘৰুৱা আইচক্ৰীম নিৰ্মাতাসকলে ব্যাপকভাৱে গ্ৰহণ কৰিছে। যিহেতু ষ্টাৰচ চিৰাপৰ জমা বিন্দু চুক্ৰ’জতকৈ কম, গতিকে ইয়াক অত্যধিক পৰিমাণে ব্যৱহাৰ কৰিব নালাগে; সাধাৰণতে চুক্ৰ'জৰ প্ৰায় ১/৪ অংশ সলনি কৰাটো আদৰ্শ। এই ক্ষেত্ৰত প্ৰায় ১ কিলোগ্ৰাম চুক্ৰ’জৰ ঠাইত ১.৫ কিলোগ্ৰাম ষ্টাৰচ চিৰাপে ল’ব পাৰে। চুক্ৰ’জ আৰু ষ্টাৰচ চিৰাপ দুয়োটা একেলগে ব্যৱহাৰ কৰিলে আইচক্ৰীমৰ বাবে উন্নত টেক্সচাৰ পোৱা যায় আৰু সংৰক্ষণ আৰু পৰিবহণৰ সময়ত গুণগত মানৰ অৱক্ষয় ৰোধ কৰাত সহায় কৰে। অন্যান্য উপাদানৰ প্ৰকাৰ আৰু পৰিমাণৰ ওপৰতো মিঠাত প্ৰভাৱ পৰে। ফলৰ ৰস থকা বেছিভাগ চৰবেট, শ্বাৰবেট বা ফলৰ আইচক্ৰীমৰ টেঙা সোৱাদ থাকে যিয়ে মিঠাতা হ্ৰাস কৰে, গতিকে মিঠাই যোগ কৰাৰ প্ৰয়োজন হয়। ক’ক’ বা মিঠা চিৰাপ থকা সামগ্ৰীৰ বাবে, যিবোৰৰ তিতা সোৱাদ প্ৰবল, নিয়মীয়া আইচক্ৰীমৰ তুলনাত চুক্ৰ’জৰ পৰিমাণ ২%ৰ পৰা ৩% বৃদ্ধি কৰাটো বাঞ্ছনীয়। তদুপৰি অনুশীলনে দেখুৱাইছে যে ২০% চেনিৰ দ্ৰৱত ০.৫% নিমখ (চেনিৰ পৰিমাণৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি) যোগ কৰিলে আটাইতকৈ শক্তিশালী মিঠা হয়। অ-চৰ্বিযুক্ত গাখীৰৰ কঠিন পদাৰ্থৰ বাবে নিমখে কম পৰিমাণে মিঠাতা বৃদ্ধি কৰিব পাৰে, আনহাতে বৃহৎ পৰিমাণে ইয়াক দুৰ্বল কৰি তোলে। সোৱাদ উন্নত কৰিবলৈ, বৈচিত্ৰ্য বৃদ্ধি কৰিবলৈ বা খৰচ কম কৰিবলৈ বহুতো মিঠাই যেনে মৌ, চেকেৰিন, চাইক্লামেট, মেৰিংগ, ষ্টেভিয়া, এছপাৰটেম আদি একেলগে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। গাখীৰৰ পৰা লেক্ট’জকে ধৰি আইচক্ৰীমৰ উপাদানত থকা মুঠ কঠিন পদাৰ্থৰ প্ৰায় আধা চেনিয়েই থাকে। মিঠাকাৰ হিচাপে চেনিয়ে অবিৰত পৰ্যায়ৰ স্থায়িত্বত প্ৰভাৱ পেলায় আৰু কিছু পৰিমাণে বৰফৰ স্ফটিকৰ আকাৰ আৰু ফ্ৰ’জেন আইচক্ৰীমত লেক্ট’জৰ স্ফটিকীয়কৰণত প্ৰভাৱ পেলায়।