প্ৰাকৃতিক মিঠাইৰ শ্ৰেণীবিভাজন

প্ৰাকৃতিক মিঠাই দিয়া দ্ৰব্য
ষ্টেভিল গ্লাইকোচাইডছ
ষ্টেভিয়াল গ্লাইকোচাইড, যাক ষ্টেভিয়া গ্লাইকোচাইড বা ষ্টেভিয়া চেনি বুলিও কোৱা হয়, গ্লাইকোচাইড শ্ৰেণীৰ অন্তৰ্গত প্ৰাকৃতিক অ-পুষ্টিকৰ মিঠা। এষ্টেৰেচিয়া পৰিয়ালৰ ঘাঁহজাতীয় উদ্ভিদ ষ্টেভিয়া উদ্ভিদৰ (Stevia repens) পাতৰ পৰা উলিয়াই পৰিশোধন কৰা হয়। ইহঁত ডাইটাৰপেন’ইড গ্লাইকোচাইড, বগা বা সামান্য হালধীয়া গন্ধহীন স্ফটিকীয় গুড়ি যাৰ আণৱিক সূত্ৰ C38H60O18। ইহঁতৰ গলনাংক ১৯৬–২০২ ডিগ্ৰী, কেলৰি মান ০। ইহঁতৰ চুক্ৰ'জতকৈ প্ৰায় ৩০০ গুণ মিঠা, সামান্য তিতা আৰু ঘাঁহনিযুক্ত সোৱাদ আৰু মিঠা লাহে লাহে বিকশিত হয়। ষ্টেভিল গ্লাইকোচাইড পানী আৰু ইথানলত দ্ৰৱীভূত, হাইগ্ৰস্কোপিক আৰু ইয়াৰ তাপীয় স্থিৰতা শক্তিশালী, যাৰ বাবে ইহঁত পচি যোৱাটো কঠিন।

মংক ফলৰ গ্লাইকোচাইড হৈছে প্ৰাকৃতিক ট্ৰাইটাৰ্পিন’ইড গ্লাইকোচাইড মিঠা। ইহঁতৰ মিঠা উপাদানটো হ’ল C60H102O29·H2O, ইয়াত ৫টা গ্লুক’জৰ অৱশিষ্ট থাকে। মংক ফলৰ পৰা পানী বা ৫০% ইথানলৰ দ্বাৰা নিষ্কাশন কৰি তাৰ পিছত ঘনত্ব, শুকুৱাই পুনৰ স্ফটিকীয়কৰণ কৰি উৎপন্ন কৰা হয়। মংক ফলৰ গ্লাইকোচাইড হৈছে ১৯৭–২০১ ডিগ্ৰী গলনাংকৰ বগা স্ফটিকীয় গুড়ি (পচি যায়)। চুক্ৰ’জতকৈ ২৬০ গুণ মিঠা, দীৰ্ঘদিনীয়া মিঠা আৰু ষ্টেভিঅ’ল গ্লাইকোচাইডৰ কথা মনত পেলোৱা তিতা আফটাৰ টেষ্ট।

গ্লাইচাইৰাইজিন, যাক গ্লাইচাইৰাইজিন বুলিও কোৱা হয়, ইয়াৰ আণৱিক সূত্ৰ C42H62O16। ই বগা স্ফটিকীয় গুড়ি যাৰ গলনাংক ২২০ ডিগ্ৰী (পচি যায়), কেলৰি মান ০, আৰু মিঠাতা চুক্ৰ’জৰ ২০০ গুণ। ইয়াৰ সাময়িক তিতা আফটাৰটেষ্ট থাকে। লিকোৰাইচৰ নিষ্কাশন পানী আৰু পাতল ইথানলৰ দ্ৰৱত সামান্য অদ্ৰৱণীয় যদিও গৰম পানীত সহজে দ্ৰৱীভূত হয়। ই দুৰ্বলভাৱে এচিডিক আৰু মিঠা বৃদ্ধি আৰু উন্নত কৰাৰ বাবে, আৰু সোৱাদ নিয়ন্ত্ৰণৰ বাবে বহুলভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ছডিয়াম চেকেৰিন আৰু নিউক্লিক এচিড-ভিত্তিক সোৱাদৰ সৈতে ব্যৱহাৰ কৰিলে ইয়াৰ মিঠা আৰু সোৱাদৰ ওপৰত সহযোগী প্ৰভাৱ পৰে। বাণিজ্যিকভাৱে উপলব্ধ সামগ্ৰীসমূহ হ’ল ইয়াৰ এমোনিয়াম বা পটাছিয়াম লৱণ।

পেন্টাপেন্টাইল এলকহল বুলিও জনাজাত জাইলিটলৰ আণৱিক সূত্ৰ C5H12O5। বিশুদ্ধ জাইলিটল হৈছে ৯২–৯৬ ডিগ্ৰী গলনাংকৰ বগা স্ফটিকীয় গুড়ি। ইয়াৰ তাপীয় স্থিৰতা ভাল, কেলৰি মান ১৭ কিলোজেল/গ্ৰাম আৰু মিঠাতা চুক্ৰ’জৰ তুলনাত ০.৬৫–১.০৫ গুণ। পোনপটীয়াকৈ সেৱন কৰিলে ইয়াৰ সোৱাদ সতেজ হয়। ফিলাৰ মিঠাই হিচাপে জাইলিটলে খাদ্যৰ গঠন আৰু আয়তন প্ৰদান কৰিব পাৰে আৰু ইয়াৰ কাম যেনে দাঁতৰ ক্ষয় ৰোধ কৰা, তেজৰ চেনিৰ মাত্ৰাৰ উঠা-নমা নকৰা, আৰু উপকাৰী অন্ত্ৰৰ উদ্ভিদৰ বৃদ্ধিত সহায় কৰা। জাইলিটলে ঈষ্টৰ বৃদ্ধি আৰু কিম্বন কাৰ্য্যকলাপত বাধা দিয়ে; সেয়েহে ই ঈষ্ট কিম্বন প্ৰয়োজনীয় খাদ্যৰ বাবে উপযোগী নহয়। অত্যধিক জাইলিটল সেৱনৰ ফলত গেষ্ট্ৰাইটিছৰ অস্বস্তি বা ডায়েৰিয়া হ’ব পাৰে। ইয়াৰ সোৱাদ সতেজ আৰু অন্যান্য মিঠাইৰ লগত মিহলি কৰিলে সোৱাদ বৃদ্ধি কৰিব পাৰে। ইয়াৰ সোৱাদ আৰু দুৰ্গন্ধ শুধৰোৱাত যথেষ্ট প্ৰভাৱ পৰে, আৰু ইয়াৰ মিঠাৰ বৈশিষ্ট্যও চেকেৰিন আৰু এচেছালফেম পটাছিয়ামৰ সৈতে ব্যৱহাৰ কৰিলে ভাল, প্ৰায়ে শক্তিশালী মিঠাইৰ সৈতে জড়িত অপ্ৰীতিকৰ সোৱাদ আৰু সোৱাদক ঢাকি ৰাখে। ইৰিথ্ৰাইটল অত্যধিক সেৱন কৰিলে ডায়েৰিয়া আৰু পেট ফুলা হ’ব পাৰে।

প্ৰাকৃতিক ডেৰাইভেটিভ মিঠাই
চুক্ৰাল’জ
চুক্ৰাল’জ, যাক ট্ৰাইক্ল’ৰ’গেলেক্ট’ছুক্ৰ’জ বা চুক্ৰাল’জ বুলিও কোৱা হয়, চুক্ৰ’জৰ ট্ৰাইক্ল’ৰ’ ডেৰাইভেটিভ। ইয়াৰ আণৱিক সূত্ৰ হ’ল C12H19O8Cl3। ই এটা বগা স্ফটিকীয় গুড়িৰ গলনাংক ১২৫ ডিগ্ৰী আৰু কেলৰি মান ০।ই চুক্ৰ’জতকৈ ৬০০ গুণ মিঠা, বিশুদ্ধ, চুক্ৰ’জৰ দৰে মিঠা, ইয়াৰ পিছৰ সোৱাদ নাই, আৰু ইয়াৰ ফলত দাঁতৰ ক্ষয় বা তেজৰ চেনিৰ উঠা-নমা নহয়। চুক্ৰেল’জৰ দ্ৰৱণীয়তা আৰু স্থিৰতা অতি উত্তম, আৰু ই টেঙা আৰু নিমখীয়া সোৱাদ নিষ্ক্ৰিয় কৰিব পাৰে; ই অপ্ৰীতিকৰ সোৱাদ যেনে এষ্ট্ৰিংজেন্সি, তিতা, আৰু মদ্যপানৰ সোৱাদক ঢাকি ৰাখিব পাৰে; আৰু ই টেঙা আৰু গাখীৰৰ দৰে সোৱাদ বৃদ্ধি কৰিব পাৰে।

ৰাসায়নিকভাৱে এছপাৰটিক এচিড এলানিন নামেৰে জনাজাত এলিটাম হৈছে আণৱিক সূত্ৰ C14H25N3O4S·2.5H2O ৰ ডাইপেপটাইড মিঠাকাৰক। ই বগা স্ফটিকীয় গুড়ি, চুক্ৰ’জতকৈ প্ৰায় ২০০০ গুণ মিঠা আৰু এছপাৰটেম (APM)তকৈ ১০ গুণ মিঠা। ই চুক্ৰ'জৰ দৰে সোৱাদযুক্ত, আফটাৰটেষ্ট বা ধাতুৰ এষ্ট্ৰিংজেন্সি নথকা অ-পুষ্টিকৰ মিঠাই আৰু ই অ-হাইগ্ৰ'স্কোপিক। ই পানী আৰু ইথানলত সহজে দ্ৰৱীভূত, অতি সুস্থিৰ, আৰু ইয়াৰ তাপ আৰু এচিড প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা ভাল। ৫–৮ পি এইচ থকা পৰিৱেশত ই অতি সুস্থিৰ। বেকিং পৰিস্থিতিত এলিটেম এছপাৰটেমতকৈ অধিক সুস্থিৰ, ইয়াৰ অসুবিধাসমূহ অতিক্ৰম কৰাৰ লগতে এছপাৰটেমৰ সুবিধাসমূহ ধৰি ৰাখে। ৰুটি আৰু মদ্যপানত ব্যৱহাৰৰ বাবে Alitame উপযোগী নহয়।

কৃত্ৰিম মিঠাই: নিওটেম। নিঅ’টেম হৈছে এছপাৰটেম অণুত হাইড্ৰ’ফ’বিক গোট যোগ কৰি গঠিত এছপাৰটেম ডেৰাইভেটিভ। ইয়াৰ ৰাসায়নিক নাম কেৱল ডাইমিথাইল ইথাইল এছপাৰটেট, যাৰ আণৱিক সূত্ৰ C20H30N2O5। ই এটা বগা স্ফটিকীয় গুড়ি, কিন্তু সাধাৰণতে মনোহাইড্ৰেট পোৱা যায়, যাৰ অভিজ্ঞতাভিত্তিক আণৱিক সূত্ৰ C20H30N2O5·H2O, গলনাংক 80.9–83.4 ডিগ্ৰী, আৰু ই পচি নাযায়। নিওটেম এছপাৰটেমতকৈ ৩০–৬০ গুণ মিঠা আৰু চুক্ৰ’জতকৈ ৬০০০–১০০০ গুণ মিঠা। ই এছপাৰটেমৰ বহুতো উৎকৃষ্ট গুণ ধৰি ৰাখে, যেনে বিশুদ্ধ মিঠা, ভাল সোৱাদ বিতৰণ আৰু সোৱাদ-বৰ্ধক গুণ, কোনো কেলৰি, আৰু কোনো কেৰিঅ'জেনচিটি। নিওটেম মনোহাইড্ৰেট অ-হাইগ্ৰস্কোপিক। অম্লীয় পৰিৱেশত নিওটেমে এছপাৰটেমৰ দৰে প্ৰায় একে স্থিৰতা প্ৰদৰ্শন কৰে; কিন্তু নিৰপেক্ষ pH অৱস্থাত বা ক্ষণস্থায়ী উচ্চ উষ্ণতাত নিওটেম এছপাৰটেমতকৈ যথেষ্ট বেছি সুস্থিৰ, যাৰ ফলত ই এছপাৰটেম অনুপযুক্ত হোৱা প্ৰয়োগৰ বাবে উপযোগী, যেনে বেকড গুডছত।

ৰাসায়নিকভাৱে o-ছালফ'নাইলবেনজ'ইমাইড নামেৰে জনাজাত চেকাৰিনৰ আণৱিক সূত্ৰ C7H5O3NS, গলনাংক ২২৮–২৩০ ডিগ্ৰী আৰু ই ৰংহীন স্ফটিক বা বগা গুড়ি। ইয়াৰ মিঠাতা চুক্ৰ’জৰ তুলনাত প্ৰায় ৫০০ গুণ। চেকাৰিনক অদ্ৰৱণীয় চেকেৰিন বা চেকাৰিন এচিড বুলিও কোৱা হয়। সাধাৰণতে যিটোক চেকেৰিন বুলি কোৱা হয় সেয়া আচলতে ছডিয়াম চেকেৰিন, চেকেৰিনৰ ছডিয়াম লৱণ, যাৰ আণৱিক সূত্ৰ C7H4O3NSNa·2H2O। ই পানীত সহজে দ্ৰৱীভূত হয় আৰু ইয়াক দ্ৰৱণীয় চেকেৰিন বুলিও কোৱা হয়। ইয়াক ৰংহীনৰ পৰা বগা অৰ্থৰম্বিক প্লেট-ৰ দৰে স্ফটিক যেন লাগে, গন্ধহীন বা সামান্য সুগন্ধিযুক্ত, মানুহৰ শৰীৰত বিপাকীয় ক্ৰিয়া কৰিব নোৱাৰি, ইয়াৰ কেলৰি মান ০ আৰু ইয়াৰ জলীয় দ্ৰৱৰ পিছৰ সোৱাদ তিতা। ৰাসায়নিকভাৱে চাইক্ল’হেক্সিলছালফেমিক এচিড বুলি জনাজাত চাইক্ল’মেটৰ আণৱিক সূত্ৰ C6H13NO3S। ই বগা স্ফটিকীয় গুড়ি যাৰ গলনাংক ১৬৯–১৭০ ডিগ্ৰী আৰু কেলৰি মান ০।ইয়াৰ মিঠাতা চুক্ৰ’জৰ মিঠাতকৈ ৪০–৫০ গুণ। বাণিজ্যিকভাৱে উপলব্ধ চাইক্লামেট আচলতে ইয়াৰ ছডিয়াম বা কেলচিয়াম লৱণ, ৰংহীন বা বগা চেপেটা স্ফটিক হিচাপে দেখা দিয়ে। ই তাপ-স্থিৰ, অ-হাইগ্ৰস্কোপিক, পানীত সহজে দ্ৰৱীভূত, ইয়াৰ কোনো অপ্ৰীতিকৰ আফটাৰটেষ্ট নাই, আৰু তিতাকো ঢাকি ৰাখে। সাধাৰণতে চেকেৰিনৰ সৈতে চাইক্লেমেট ব্যৱহাৰ কৰা হয়, প্ৰায়ে ১০:১ অনুপাতত, যাৰ ফলত সমান মিঠা আৰু অপ্ৰীতিকৰ সোৱাদৰ পাৰস্পৰিক মাস্কিং নিশ্চিত হয়, যাৰ ফলত সোৱাদৰ বৈশিষ্ট্য উন্নত হয়। চাইক্লামেট, চেকেৰিন আৰু এছপাৰটেমৰ মাজত সহযোগিতামূলক প্ৰভাৱৰ কথাও ৰিপৰ্ট পোৱা গৈছে. 1.4.4 এচেছালফেম কে এচেছালফেম কে, যাক এ কে চেনি বুলিও কোৱা হয়, ইয়াৰ ৰাসায়নিক নাম এচিছালফেম পটাছিয়াম, আণৱিক সূত্ৰ C4H4SKNO4। বিশুদ্ধ পদাৰ্থটো হৈছে ১২৩ ডিগ্ৰী গলনাংকৰ বগা, তিৰ্যক স্ফটিকীয় গুড়ি। ই ২২৫ ডিগ্ৰীৰ ওপৰত পচিবলৈ আৰম্ভ কৰে, ইয়াৰ কেলৰি মান ০, আৰু ই চুক্ৰ'জতকৈ ১৫০ গুণ মিঠা। ইয়াৰ মিঠা সোৱাদ সুখকৰ আৰু ইয়াৰ পিছৰ সোৱাদ নাই আৰু ইয়াক অন্যান্য মিঠাইৰ সৈতে মিহলাই ল’ব পাৰি। এচেছালফেম কে পানীত সহজে দ্ৰৱীভূত আৰু তাপ আৰু এচিডৰ প্ৰতি সুস্থিৰ।